红曲最早发现于中国，已有一千多年的生产、应用历史，是中
国及周边国家特有的大米发酵传统产品。红曲古代称丹曲，既是
中药，又是食品，是用红曲霉属真菌接种于大米上经发酵制备而
成的。作为传统中药，明代李时珍在《本草纲目》评价它说：
“此乃人窥造化之巧者也”, “奇药也”，在许多古代中药典集
中岭载本品具有活血化瘀、健脾消食等功效，用于治疗食积饱
胀、产后恶露不净、痕滞腹痛和跌打损伤等症。
红曲在中国的食品中有其妙用。旧时在北京，有一道家喻户
晓的风味小吃叫灌肠。灌肠其实不是肠，而是用团粉和红曲做成
的像腊肠样的东西，切成薄片，放在平底锅里用猪油煎焦，吃时
加蒜汁盐水，色味两绝。这其中红曲起到了特别重要的作用。不
止是灌肠，许多驰名中外的风味食品如无锡排骨、苹果鱼肚、樱
桃肉、玫瑰卤鸭、鸳鸯鱼枣、寿桃馒头、马蹄糕、琉璃珠矶中都
有红曲，红曲还可用于酿造黄酒，制做腐乳、食酯、食品色素等
等。红曲的问世，给我国和世界食品微生物发酵史写下了一页光
辉篇章。
红曲是一种红色霉菌，我国古代人民很早就认识到它的食用
价值。红曲用途极广，如古代未发明酱油专用酱色（焦糖）之
前，红曲是红烧肉和其他红色食品的主要食用色素。红曲还是一
种出色的食品工业原料。如我国闽台两省利用红曲生产的红色米
酒（红酒）在东南亚以及港澳台市场上知名度较高，颇受消费者
欢迎，被公认为有舒筋活血强身功效。日本民族深受中华文化影
响，他们也很喜欢红曲。如日本乡村在腌制猪肉时就加入量红
曲，在红曲霉蛋白酚的作用下，腌猪肉肉质细嫩，外观呈深红
色，令人胃口大开。
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